日本のコーヒ業界には、今ふたつの流れがあります。
ひとつは今までコーヒー業界を支えてきた全日本コーヒー協会に所属する
全日本コーヒー組合連合会と
日本スペシャルティコーヒー協会という流れである。
従来の組合が作ってきた流れは日本にレギュラーコーヒーの定着と普及を主だった活動にしてきました。そして
全日本コーヒー検定委員会を組織しコーヒーの知識・常識を統一化を目指しています。
日本スペシャルティコーヒーコーヒー協会はアメリカのスペシャルティコーヒー協会（ＳＣＡＡ）ユーロッパ スペシャルティコーヒー協会（ＳＣＡE）についで世界に三番目に組織されたスペシャルティコーヒーの普及を目指したものです。
スペシャルティコーヒーとは
スペシャルティとは、毎年定義が変わり、より建設的に変貌しています。
「最終的には、顧客の手に渡った時のカップによりきめられる」
という結論に立ち戻る。コーヒーのカップにいたる全ての工程でベストがつくされたものに与えられるコーヒーであると考えます。
現時点での厳密な定義付けは難しく、生豆については、便宜的に大まかな基準として以下の4項目をあげてあります。それらの条件が整えば、よい豆である可能性は高く、同時においしいコーヒーを生み出せる可能性も高いと言え、香味に連動する言葉として使用できます。
1、アラビカ種の品種が特定できること。
2、 農園もしくは、栽培地区の特定できるもの。
3、 栽培、精製に手抜きがないこと。
4、 結果として、カップつまり香味がスタンダードの生豆より充分によいこと。
業界人は今後、この二つの潮流といかに向き合うかが重要になってくるでしょう。
土曜日は
大阪府中小企業家同友会で活動している
経営指針セミナーについての
会議ありました。
中小零細企業にも経営理念、経営方針、経営計画を成文化しビジョンを持った会社経営を社員
と一緒に構築しようという活動です。
この日はそのテキスト本の改訂作業で8時間缶詰めになり議論をしました。
やっぱり一人でも多くの人に経営指針を成文化し戦略的な計画をもって困難な時代を一緒に切
り開い行きたいものです。
て
昨日は社内で半日かけてカッピングとサスティナビリティについての研修会を行いました。
サスティナビリティとは非常に難しいのですが直訳すると持続可能性となります。
それでは何が持続可能性かというと農業のサスティナビリティの側面から考えるといろいろなことが考えられます。
１．住環境のサステイナビリティー
２．生態系と野生動物の保存
３．土壌資源の保護
４．水資源の保全と保護
５．エネルギー資源の保護
６．廃棄物の管理
７．害虫（疫病）と病気の管理
これらを持続可能性をもって考えていかなければ人間はいずれ立ち行かなくなるだろうという考え方です。
スペシャルティコーヒーとはただおいしい味覚基準だけではなくこれらのことも踏まえてのスペシャルティコーヒーということであります。
最近市場にも出てて来ているオーガニック・フェアトレード・レインアライアンスフォレストなどは
サスティナブルコーヒーの一部として考えられます。
だからオーガニックコーヒーでもしっかりとしたカップ基準がないとスペシャルティコーヒーとは言えないのであり、オーガニックという言葉だけでなく本質を見つめなければいけない。
ニカラグア・サンタリタ農園は3年前から契約している農園で昨年と今年で二回訪問させていただきました。
これは毎回期待を裏切らない品質が送られてくるからです。
そしてこの目で確認して確信があります。
2002年2003年（写真）二年連続カップオブエクセレンス入賞を果たし、2007年のカップオブエクセレンスも第9位で入賞しました。
これほどの回数で入賞する農園はあまりありません。
条件が全て整っているのです。
そして亡くなったお父さんの思いが受け継がれているのでしょう。
ブラジルはコーヒー生産で世界一です。だからブラジルコーヒーと言っても様々です。その中でもセラード地方のコーヒーは比較的平坦なところに農園を作り超巨大な収穫機が入れるように設計され植え付けされているところが多くあります。標高はあまり高くありませんが灌漑設備が充実しており、管理面からスペシャルティコーヒーが生産される可能性を多く秘めています。
弊社ではお客様に新聞を通じてコーヒーについての情報をお伝えしています。
コーヒー業界は只今、激変しています。価格の高騰、品質低下、スペシャルティコーヒー、等々、大きく変化しています。
その中でお客様に正しく正確な情報をお伝えし、正当な価格と品質を提案するのが私たちの使命であります。
そのひとつとして行動しているのが月一回の新聞発行です。
コーヒー屋さん新聞をどうぞお楽しみ下さい。
コーヒーチェリーはサクランボと同じように実があり種があります。何が違うかというと果肉の部分が非常に少なく、チェリーの中身がほとんど種ということです。
しかし食べてみると非常に甘いです。そしてこの糖度の高さがスペシャルティコーヒーに非常に重要な要素となっています。
スペシャルティコーヒーの条件としてその農園の高度は良く言われることです。
なぜかというと高いところは寒暖の差があります。夜に冷え込むからです。
この寒暖差が甘味を作るとも言われているからです。
コーヒーマンとしてこのコーヒーチェリーを口にすることは至福の喜びと言えます。
そしてこの甘味がなぜか愛おしくなるのはなぜなんでしょう？
おいしいコーヒーをめぐり会える瞬間ですね。
サンタリタ農園で今年は写真のようなものができていました。
さて何なのか・・・？
実はコーヒーチェリーを脱穀したとき、果肉が不要物として出ます。これは主に肥料として使われるのですが、ここではこれを発酵させてメタンガスを貯蔵し家庭用の燃料としてこれから使用するらしいです。
エコの意識が世界的に高まっているという印象を持ちました。
昨夜は大阪中小企業同友会の毎月行事の企業訪問会でした。
大阪・西成区の株式会社フジムラを訪問しました。
参加者は２５名で熱心な勉強会になりました。
業務内容は製缶業というものらしく大型の乾燥機などに使う部分を作っているとのことでした。
最近のものづくりには若者が働かないみたいですが、ここでは若者が中心になって会社を盛りたて社長の橋本さんと大きな信頼関係を築いておられます。
私たちの企業訪問会の目的は社員共育について考え、学ぶというものにおいています。企業は
人なりで社員力がこれからの成功、成長の大きな要因になってくるでしょう。
昨日の訪問会でフジムラの若い社員さんが口にしていたことは『オリジナル商品』でした。自分たちの技術、技能を使い自社ブランドで商品を生み出したいというものでした。
中小企業で毎日の仕事の中でこれをするのには大変なことだと思いますが、
経営指針の確立で実現してもらいたいですね。
